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　　邱家大院內的石門框。
　　過去邱家大院用來腌制榨菜的作坊，現在已變成菜地。
　　涪陵區紅光橋附近，邱家大院僅存的建築———邱壽安故居。 本版圖/重慶晨報記者 甘俠義 攝
　　涪陵榨菜，現在是世界飄香。但有誰知道，涪陵榨菜的創始人是誰？涪陵榨菜的起源地在哪裡？百年前的涪陵榨菜，一壇賣多少錢？本期尋訪重慶城市文脈，我們聚焦涪陵的邱家大院，為大家揭開這層層謎團。
　　謎團
　　1
　　榨菜創始人是誰?
　　他叫邱壽安，讓涪陵榨菜聞名世界
　　站在涪陵紅光橋附近往下望去，一片拆遷後的空地上，孤零零地矗立著一個已顯破敗的老院子。路上的行人在雨中匆匆而過，極少有人會抬頭看看那幾幢小樓。
　　指著外牆上高掛的保護牌，涪陵區博物館館長黃海說，這裡就是涪陵榨菜的誕生地，涪陵區的區級文物保護單位———邱家院子。
　　走進這座百年前的老院子，昔日輝煌早已無影無蹤，破敗的牆體，老朽的木樓梯，佈滿灰塵的窗框，邱家大院並沒有想象中的特別和精緻。黃海說，這個看上去普通的邱家大院，在百年前可是名動全國。
　　那麼邱家大院的主人是誰？他與涪陵榨菜有何關係？
　　黃海說，早在70多年前的民國年間，就已有專家開始探訪並記錄涪陵榨菜的發明者及其輝煌的歷史。
　　原來，在1939年（民國28年），金陵大學農學院園藝學教授李家文等親自到涪調查後形成《榨菜調查報告》，報告稱：“調查費時兩月有餘……並訪晤榨菜發明人。”1963年秋，四川省文史資料編委派員到涪陵進行兩月之久的採訪、座談核實後，才確定了榨菜創始於1898年（清，光緒二十四年）。
　　在當時的調查報告中，關於榨菜緣起的內容綜述如下：榨菜起源於涪陵城西邱壽安家。邱壽安，清光緒年間涪州城西洗墨溪下邱家院人。
　　邱壽安不僅發明瞭涪陵榨菜，同時，他也用自己精明的生意頭腦，讓涪陵榨菜最終聞名世界。
　　謎團
　　2
　　為什麼叫榨菜？
　　因為要用壓豆腐的木箱榨除鹽水
　　涪陵榨菜是如何發明的呢？
　　黃海說，根據史料記載，早年在湖北宜昌開設“榮生昌”醬園的邱壽安，兼營多種腌菜業務。
　　1898年，下邱家院一帶的青菜頭豐收，邱家試著仿以大頭菜全形腌製法，將青菜頭製成腌菜，其味甚之。隨後，邱家的人們順便捎帶兩壇到宜昌供邱壽安嘗鮮，邱壽安又用它待客，親友及同行一致稱此菜奇特，鮮美可口，為其它腌菜所不及。
　　邱壽安頓生謀利之念，馬上投放市場，銷售甚好。
　　作為一名富有經驗的商人，邱壽安想到這個新產品今後肯定會有大市場，經營起來必有大利可圖。於是當年趕回涪陵老家，精心策劃，投資建廠，安排家人大量製作。
　　當時，他拜鄧炳成為“掌脈師”（掌舵之意），研究改革加工工藝，用風晾脫水、初腌後，用壓豆腐的木箱榨除鹽水，並將此方法製成的腌菜製品取名為“榨菜”。為此，“榨菜”之名由此而生，運用至今。
　　“榨菜”出爐後，邱壽安立即運到宜昌80壇試銷，並以“涪陵榨菜”這奇特之名廣告於市，未及半月即銷售一空。
　　當時的涪陵榨菜，賣多少錢？黃海說，每壇榨菜重25公斤，售價大洋32元。
　　謎團
　　3
　　配方怎麼保密？
　　多家買原料，製作不許外人參觀
　　邱壽安見邱家榨菜試銷成功得此厚利，又令家中擴大生產，增加產量，每年榨菜遂達八百壇之多。
　　為了長期獲利，邱壽安令其家人密守加工方法，不許傳給外人。
　　怎麼保密？
　　根據史料記載，邱壽安要求家人要到幾家藥店購買原料秘密配製香料，以防秘方泄露。又如風晾脫水，便在自家院內栽樁扯索，製作過程更是閉門加工，不許外人參觀，如此達十六年之久。
　　1899年榨菜小批量在宜昌試銷，當時由於產品新奇，每壇榨菜可盈利25元以上，銷售數量日漸增多，始終供不應求。經過多年經營，榨菜銷售在宜昌形成了一定的市場，這就是中國第一個涪陵榨菜銷售市場。
　　邱壽安之弟邱漢章在上海開設行莊，1912年，他回家一看榨菜有利可圖，便想擴大市場，立即運80壇榨菜到上海試銷，當時上海市民不知榨菜這種奇形怪狀的東西是什麼，味道如何，並無人購買。邱漢章即設法宣傳，到處張貼廣告，並登報廣告宣傳；同時又將榨菜切成絲、片裝成小包，附上使用說明，派人在戲院、浴室、碼頭等公共場所銷售。
　　有好奇的當地市民買回嘗試，發現味道可口，經擴大宣傳後，陸續有人來購買，一月時間便銷售一空。
　　當時上海居民買回去的吃法是，炒菜或燉湯，添入少許榨菜，味極鮮美，所以深受歡迎。有的竟以榨菜作為茶會款待上賓之用，或作為贈送友人的禮品。
　　1913年邱漢章又運了六百壇榨菜到上海銷售，仍然暢銷無餘。
　　到1914年，邱漢章在上海設立“道生恆”榨菜莊，以經營榨菜為主，兼營其它南貨，這便是中國第一家專業榨菜莊。當年銷售榨菜達千壇左右，所以上海也成了中國第二個榨菜銷售市場。邱氏的商業經營，給榨菜生產的發展創造了有利條件，促進了榨菜生產的大發展。
　　1930年後，榨菜已賣到港澳，出口南洋、日本、菲律賓及舊金山一帶。年銷售量達三萬壇。榨菜的集散市場首為上海，次為漢口，再次為宜昌。
　　縱深>
　　這裡要建榨菜博物館
　　可現場教你製作榨菜
　　百餘年時光荏苒，邱家大院已經不復昔日輝煌，但這幢老院子即將迎來自己的重生。黃海說，目前，邱家大院的修複規劃已經完成，正報相關部門審批，一旦審批通過，邱家大院的修複工作將立即啟動。
　　除了修複這幢老院子，世界上唯一的榨菜博物館也將落在邱家大院內。黃海說，作為專業類博物館，涪陵榨菜博物館將用照片、史料和實物向世界展示涪陵榨菜的獨特魅力。
　　在這個榨菜博物館里，游客們在瞭解榨菜的歷史後，還能在工作人員的帶領下，學習榨菜製作的傳統工藝，喜歡榨菜的游客，還可在這裡買到最正宗的涪陵榨菜。
　　為了讓更多的游客可以領略到涪陵的地區魅力，待榨菜博物館完工後，涪陵還計劃在未來推出白鶴梁水下博物館和榨菜博物館的連線游，讓游客們能從各個方面體驗到涪陵的歷史和文化。
　　新聞鏈接>
　　旅游路線
　　邱家大院因即將修複，目前尚未對外開放，未來修複完工的邱家大院，位於涪陵城區內的紅光橋，從主城驅車前往涪陵只需一個多小時車程，而作為涪陵榨菜的誕生地，當地的居民對這個大院都不陌生，隨口一問就能得到明確指引。
　　涪陵美食
　　涪陵榨菜：它以表似碧玉的外觀形態，鮮、香、嫩、脆的特殊風味，以及營養豐富和耐儲存耐烹調等許多優點，與歐洲的酸黃瓜、甜酸甘藍並稱世界三大名腌菜。
　　胭脂蘿蔔：形狀較一般蘿蔔小很多，上呈條狀略粗，底部較大呈圓形，顏色鮮艷，呈玫紅色，一般浸泡於泡菜中，用於改變泡菜的顏色，使之鮮艷可口，更能激發人的食欲。
　　油醪糟：用糯米製成醪糟坯，下油鍋，加芝麻、桔餅、核桃仁等稍煎，然後放入沸開水中煮沸即成。特色是香甜不膩口，營養十分豐富。
　　本版文/重慶晨報記者 李晟
　　1898年
　　時逢下邱家院一帶的青菜頭豐收，邱家試著仿以大頭菜全形腌製法，將青菜頭製成腌菜。邱壽安將其投放市場。
　　1914年
　　邱壽安之弟邱漢章在上海設立“道生恆”榨菜莊，以經營榨菜為主，這是中國第一家專業榨菜莊。
　　1930年
　　榨菜已賣到港澳，出口南洋、日本、菲律賓及舊金山一帶。榨菜的集散市場首為上海，次為漢口，再次為宜昌。
　　如今
　　涪陵榨菜已經聞名中外，與歐洲的酸黃瓜、甜酸甘藍並稱世界三大名腌菜。　　（原標題：涪陵榨菜創始人是誰 ）